2016年6月17日星期五

川菜馆遍地开花 传统川菜现危机

纽约时报6月15日发表文章表示,传统的川菜正在消失。图为新唐人电视台举办的2011年第四届“全世界中国菜厨技大赛”初赛“麻婆豆腐”(摄影: 爱德华 / 大纪元)

纽约时报6月15日发表文章表示,传统的川菜正在消失。图为新唐人台举办的2011年第四届“全世界中国菜厨技大赛”初赛“麻婆豆腐”(摄影: 爱德华 / 大纪元)

四川菜在全世界广受欢迎,川菜馆遍地开花,但在成都的老川菜厨师和爱好者们却认为,这个被川人引以为傲的菜系正面临严峻危机。

在中国,川菜已经成为最受喜爱的人们在家庭之外的用餐选择,有无数都将它标志性的辣味作为商标来宣传。

不过,在成都的老川菜厨师和爱好者们却认为,这个被川人引以为傲的菜系正面临严峻危机。他们认为,川菜迅速的发展和流行反而降低了许多川菜馆的烹饪水平,比如鱼香茄子,现在的厨师用大量的辣椒、油和味精淹没了这道菜的味道和口感。

《纽约时报》报导,71岁的厨师王开发表示川菜确实面临着一个危机,“表面上感觉川菜是在繁荣发展,但是背后其实是个乱象,有很多的问题,这些问题最终可以成为一个顽疾,导致川菜的没落。”

之前开过川菜馆的成都美食评论家石光华(Shi Guanghua)认为,川菜现在变的没了底蕴,很单调。他说:“我们的味蕾现在已经被伤的退化了,结果就是我们越吃越辣。”

连锁餐馆主厨熊阿兵表示,人们慢慢会对追新求异感到厌倦。他说:“现在很多人,特别是70年代以后出生的,都在回归,改吃传统川菜。很多人都在回归自己的根。”

有网民说,现在的川菜就只有辣,各大餐馆都竞相“逐辣”,而传统川菜特有的“味”却没有了。他认为追逐辣,其实就是寻求一种刺激,越刺激越好,这个刺激不够再找其它更刺激的。

但是刺激是暂时的,是善变的,随着感官的喜好而变化,时间久了人会疲倦。而传统的菜肴是“一菜一格,百菜百味”,让人回味无穷,就如古典乐、老歌一样,它是长久的,它的内涵只有静下心来才能品尝得到。

传统川菜讲究“五味调和”

起源于四川、重庆,川菜的出现可追溯至秦汉,在宋代已经形成流派,当时的影响已达中原。

四川自古以来就水好,土质肥沃,气候温暖,被誉为“天府之国”。因此,四川境内烹饪原料多而广,加上品种繁多、质地优良的调味品,为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味提供了良好的物质基础。

川菜自古讲究“五味调和”,“以味为本”,其味型之多,居各大菜系之首。川菜的基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种,在六种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。而川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如红油,其色泽红亮,微辣香腻,堪称一绝。

川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、溜、煸等几十种,讲究色、香、味、形,尤其在“味”上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。总的来说,川菜取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓并重。

川菜有“七滋八味”之说,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。

曾作为新唐人电视台举办的“全世界中国菜厨技大赛”评委会主席、原国家特级烹调师曲运先生表示,川菜其实是最不好炒的,现在人对川菜有一种误解,以为川菜就是辣,或是川菜就是麻辣。

他说:“真正的川菜是讲辣而不燥,辣而不烈,辣而爽口,这个辣椒辣的不是死辣,就是它在处理辣的方面,调味料的运用顺序呀,花椒的处理呀,光辣椒就有很多种,有的椒辣辣,但是颜色不够,有的颜色够但辣不够,怎么把它结合起来再加一些调料,达到这种香辣的味道,而又不失食物的本味,味道方面要处理得非常好。”

对于川菜的发展和变化,曲运强表示,传统不是不变,是在变中求不变,“传统的菜是有活性的,就是在变中求不变的,不管用什么方法,最后制作出的菜是符合那个菜系的风味、质感、美感,口味纯正,味道好,与众不同,一比较就知道了。”

他打比方说也不光是菜,像音乐也一样,舞蹈呀,西方的芭蕾舞,贝多芬、巴哈的这些音乐呀,多少年了,也是这些段儿呀,它也没有少一个音,少一段东西,因为它有它传统的内涵的东西在里头,是有生命力会感染人的。

被称为美国的中菜第一鉴赏家的舒恩费尔德(Ed Schoenfeld)先生,曾提出警告说,许多中国厨技的精髓有可能在执政的50年里失传。他说:“我认识许多1949年之前的大厨师,也向他们学习过厨技,我认为经过了中共执政后几十年里的破坏,他们很多精华的东西现在都找不到了。”

为了恢复中国传统菜肴,新唐人电视台自2008年开始举办第一届全世界中国菜厨技大赛,每年在纽约时代广场举办的大赛都吸引了众多厨师前来参赛。让全世界人了解真正传统的中国菜,以及中国传统文化

大赛评委曲运强表示,如今人的道德下降,食材的污染,很多东西都不行了。要恢复传统的东西要从人这方面的道德先着手,也就是正人先正心,先学会做人再学会做菜。“中国是一个特殊的地方,像古代的一朝服饰一朝文化,当然一方水土也养一方人,饮食也是有它的特点,所以形成了地方的饮食文化。饮食文化也是传统文化的一部分,随着传统文化的遗失,传统菜肴也在消失。”

来源:大纪元 责任编辑:李明宇

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