2014年5月23日星期五

86岁员工还原郫县豆瓣老配方 配方表十年未忘

86岁员工还原郫县豆瓣老配方配方表十年未忘


传统 瓦缸为何输给流水线


“传统豆瓣制作,的确都是手工居多,但现在随着对食品 安全要求越来越高,规范化流水线生产是大势所趋。举个例子,以前用瓦缸晒,而现在用大棚车间晾晒,可以防蝇防尘。”郫县豆瓣股份有限公司总经理吴招君表示。



“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”上世纪六七十年代 ,欧阳辉曾在国营郫县豆瓣厂工作了十年。今年,他已86岁高龄。近日,他回忆整理了记忆中郫县豆瓣的配方及生产过程,以免失传。其资料价值得到了郫县食品部门及豆瓣企业的肯定。


泛黄的配方表


数十年前看过至今都未忘


从今年年初,86岁的欧阳辉就开始一门心思做一件事:回忆郫县豆瓣的配方及其生产过程。老人告诉记者,此前,他曾经多次见过公开报道的郫县豆瓣配方,但在他看来,这些都不正宗。欧阳辉希望在有生之年,将郫县豆瓣的配方和工艺详细整理并公开,以免失传。


欧阳辉是谁?他又为何会了解郫县豆瓣的生产呢?1964年,36岁的欧阳辉进入国营郫县豆瓣厂工作,担任主办会计。作为会计,他需要详细了解豆瓣的生产情况。欧阳辉回忆,当时的车间主任吴文浦(已去世)把两张已经泛黄的产品配方表给他看,一张是郫筒酒原料配方,另一张就是郫县豆瓣的配料及比例。


对于传统瓦缸晒制方法,欧阳辉还能清楚地回忆起配方表的内容:二荆条辣椒105斤,胡豆44斤,面粉8斤,食盐24斤。按照时节,每年过年后阳历三四月份,先用胡豆发酵制作豆瓣,到了七月,就开始采购辣椒,随后,经过长达近半年的翻晒,到了年底,一缸色泽红润鲜亮、豆瓣鲜香酥脆的郫县豆瓣就可宣告完成。


豆瓣厂的趣事


夏夜都住厂里下雨忙盖缸


欧阳辉还回忆起当年豆瓣厂的一些趣事。夏天夜里阵雨多,按照要求,无论干部还是职工,所有人员吃住都在厂里,到了夜里,只要一听到喊“下雨了”,所有人都一骨碌爬起来,开始动手用圆锥形的棕树皮盖子给瓦缸加盖,一万多口瓦缸,一个小时之内就要全部盖完,“所有人都跑得飞快,想起来又紧张刺激,但又有点好耍。”


1973年,因为需要照顾家庭,欧阳辉调回成都工作。但多年来,他常常回忆起在郫县豆瓣厂工作的经历。欧阳辉向记者透露,之所以坚持整理这份资料,还因为他感觉现在流水线生产的豆瓣,已经不是他记忆中的那个味道了:“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”


回应


流水线生产的豆瓣


到底有什么不同


欧阳辉将记忆中的配方表手写出来,然后请女婿用电脑打印。在这份总共4页的回忆材料上,不仅明确地标注了郫县豆瓣的配方,还详细地讲到了郫县豆瓣的生产步骤和方法。


昨日,成都商报记者带着这份材料,到郫县食品饮料产业办公室(下简称郫县食品办)咨询。在看过材料后,郫县食品办产业科科长潘丰礼立即联系了郫县豆瓣股份有限公司。潘丰礼向记者介绍,郫县豆瓣股份有限公司的前身正是欧阳辉工作过的国营郫县豆瓣厂。如果要再往前追溯,则是““新中国 ””成立前的元丰源和益丰和号酱园两家老字号。


对于欧阳辉整理的郫县豆瓣配方及生产工艺,郫县豆瓣股份有限公司总经理吴招君给予了肯定:“老人回忆的这些内容,确实有其传统价值。”至于老人对流水线生产的“批评”,吴招君也没有回避。他解释,传统豆瓣制作,的确都是手工居多,但现在随着对食品安全 要求越来越高,规范化流水线生产是大势所趋。“举个例子,以前用瓦缸晒,而现在用大棚车间晾晒,可以防蝇防尘。”吴招君补充说,虽然生产工具变了,但核心的郫县豆瓣配方以及工艺,依然采用的传统方法。现在也有少量产品是按照传统瓦缸晒制,只是标准比以前更严格。


对于欧阳辉对郫县豆瓣的关心,吴招君几度表达了感谢。通过成都商报记者,他也向欧阳辉老人发出邀请:41年了,希望欧老能再回厂里走走看看,一来可以参观下现代化的豆瓣生产流程,二来也请老人给年轻员工们讲讲郫县豆瓣厂的一些老历史 。对于吴招君的邀请,欧阳辉欣然接受。


欧阳辉说,其实自己所说的感觉豆瓣不如以前香了,可能更多是对过去岁月的一种怀念。


来源:成都商报 我来说几句</a> </p><!–[diy=diysummarytop]–><div id="diysummaryto








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