2015年2月5日星期四

【中华美食】川菜名吃—宫保鸡丁(图)


作者: 王大卫




川菜中的名吃–宫保鸡丁。(网络图片


品种丰富、味多味美的川菜很讲究烹饪技术,尤其是小煎、小炒、干煸和干烧的工艺有独到之处。川菜中的许多传统 名菜都采用“小炒”的方法,例如“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”等,其特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩。


“宫保鸡丁”是川菜中的传统名菜之一,它的来历据传说与清朝四川总督丁宝桢有关。丁宝桢原籍贵州,咸丰三年中了进士,曾任山东巡抚,光绪二年,他当上了四川总督。因丁宝桢在山东平息捻乱有功,被清王朝加了“太子少保”的官衔。自清朝雍正年间开始,不公开立太子,乃沿袭古制,对有功的大臣加以“少保”衔,以示朝廷的“恩宠”。所以,丁宝桢又有“丁宫保”的称呼。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督之后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。其家厨烹制的炒鸡丁,也被后人称为“宫保鸡丁”。


宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生、辣椒、葱段等。由于流传范围很广,所以各地做法不尽相同。宫保鸡丁的传统做法属于荔枝味型,特色是色泽棕红,散籽亮油,辣而不燥,滑嫩爽口,略带甜酸。现在市面上的很多餐馆在烹制这道传统名菜时,加入了许多其它的蔬菜,如:绿圆椒、西兰花等等。这样炒出来的宫保鸡丁看上去色彩丰富,但是却改变了原有的风味。因此如果想品尝纯正的宫保鸡丁最好不加那样的蔬菜。


宫保鸡丁的传统做法如下


主料:净鸡肉


配料:酥花生仁、干辣椒段、花椒、姜片、葱节、蒜片


调料:白糖、醋、酱油、盐、绍兴酒、浸淀粉、肉汤、油


做法:1)将鸡肉切成五分见方的鸡丁,与2/3的浸淀粉、1/2的酱油、5ml的绍兴酒及少量的盐拌匀,再将剩下的浸淀粉、酱油、绍兴酒、白糖、醋、肉汤与盐少许兑成滋汁。


2)炒锅置于大火之上,将油烧热,先投入干辣椒、花椒,炸至深棕红色即可,将鸡丁倒入混合翻炒,再加入姜、葱、蒜炒匀,待鸡丁快熟时倒入兑好的滋汁炒匀,收汁后,再加入花生仁翻炒两下即可装盘。


责任编辑: 李云飞








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